Kopytka

 

 

Po ugotowaniu (nie solimy wody), kartofle na kluchy muszą odparować i wystygnąć całkowicie. Nie mogą być ciepłe. Najlepiej ugotować je poprzedniego dnia i po wystygnięciu przetrzymać przez noc w lodówce. Teraz przepuszczamy je przez maszynkę do mielenia mięsa (nie może być grudek). Na dwa i pół kilo kartofli dodaję około pół kilo mąki pszennej i dwa jaja. Jaja jednak należy rozbić oddzielnie i dodać do nich konserwanty, wzmacniacze zapachu, zapachy, atraktanty i temu podobne dodatki. Po rozrobieniu (zmieszaniu) aby nie było grudek (dobrze rozprowadzić), dodajemy do kartofli. Teraz czas na dodatki inne. Ja wymienię te stosowane przeze mnie przykłady zestawowe, ale oczywiście kompozycji może być zdecydowanie więcej. Ilości są podane na dwa i pół kilo ziemniaków surowych wziętych do gotowania.
• karma psia i kocia wołowina (chrupki) zmielona i przesiana przez gęste sito 80dkg + 1 łyżka oleju słonecznikowego dodanego do kartofli.
• karma kocia rybna (chrupki) 30 dkg + 20 dkg granulatu krab TB + 30 dkg kałamarnica & ośmiornica TB zmielone i po przesianiu przez sito + 1 łyżka tranu dodana do kartofli.
• kasza gryczana palona uprużona i zmielona w maszynce do mięsa 20 dkg (zamiast kaszy można użyć zmielonego i przesianego makucha lnianego kupionego w plastrach na targu) + bób gotowany wyłuskany i zmielony w maszynce do mięsa 30 dkg + fasola gotowana (ponoć lepsza jest czerwona) na koniec lekko przypalona, wyłuskana i zmielona w maszynce do mięsa 20 dkg + zmielone i przesiane ziarno ptasie 20 dkg + łyżka oleju słonecznikowego dodanego do kartofli.
• Przy słodkich dodatkach stosuję soki z puszek owocowychjak ananas, brzoskwinia, morela, a także soki z konfitur wiśnia, truskawka oraz sok z gotowanych skórek pomarańczy, również melasa, i dodatki sypkie w stylu coprach melasa, orzech arachidowy prażony mielony, czekoladę, truskawka, brasen. Dodatki atraktorowe firmowe w płynie rozprowadzamwjajkach. Soki dodaję zamiast wody do kartofli. Soki można dodawać śmiało gdyż nie są spreparowane w tak silnych koncentratach. Przy dodawaniu składników należy zwrócić uwagę by nie przesłodzić i dobrać smakowo. Można użyć cynamonu i goździka, ale bardzo ostrożnie odrobinę.
Do oleju jak się ostatnio dowiedziałem dobrze jest dodać lecytyny jako emulgatora. Teraz mieszamy i wyrabiamy ciasto. Ciasto musi mieć konsystencję taką jak na kluski kopytka. W razie potrzeby dobieramy wodą lub podsypujemy mąką pszenną. Panowie pytajcie kobiet, one są tu fachowcami.
Gotowe ciasto dzielimy na porcje i toczymy wałeczki (na stolnicy) o grubości około 2,5 do 3cm i następnie lekko przypłaszczamy (tojuż mój pomysł na kluski). Ten kształt powszechnie znany w kuchni tylko mniej spłaszczony okazał się najwłaściwszy nie tylko dla klusek, ale również dla kulek (kupne są okrągłe). Teraz kroimy na 3 cm kluski. Oczywiście w zależności od warunków można robić mniejsze kluseczki.
Dlaczego taki kształt uważam za najlepszy? Nie toczą się na dnie. Karp wachlując ogonem nad dnem z zanętą próbuje rozpoznać podejrzane sztuki. Kulki mają tendencję do kołysania się i toczenia, a spłaszczone walce znacznie bardziej są odporne na te manewry karpiowe. Karp ma trudniejsze zadanie i łatwiej popełnia błąd. Powieszone kawałki wzdłużnie, nie wykazują również tendencji do kręcenia się opadając na dno, podobniejak kawałki kuliste.
Tak przygotowane kluski gotujemy na nie osolonej wodzie wrzucającje na wrzątek. Po wypłynięciu gotujemy jeszcze około minuty. Czas ten trzeba indywidualnie wypróbować i kolejną partię odpowiednio długo gotować. Najgorsze użyjemy na zanętę. Dłuższe gotowanie powoduje większe twardnienie klusek. Po wyrobieniu ciasta należy w miarę możliwości jak najszybciej ugotować kopytka, gdyż pozostawione ciasto po upływie czasu robi się rzadkie.
Po wyjęciu z wody układam na półmiski jednowarstwowo i stawiam w oknie, aby jak najszybciej odparowały. Dobrze jest obracając przekładać na drugi półmisek, a poprzedni wycierać i tak aż całkiem odparują i ostygną. Następnie wkładam w szeroką miseczkę nakrywam lekko wilgotną ściereczką (pokarm nie może obsychać) i gotowe. Następnego dnia mogę jechać na ryby.
Przy przechowywaniu w lodówce ściereczki nie zwilżam, a miseczkę z kluskami wkładam do biofreszu w nylonie. Gdy chcemy przeznaczyćje na później, zamrażamy, ale pamiętajmy by niezbyt głęboko i jednak na krótko, nie dłużej jak na dwa tygodnie. Kluski są mało odporne na proces kwaśnienia i pleśnienia przez co nie dają się długo przechowywać.